传统工艺与科学食用指南 清水油面筋“全攻略”_密封_姚卫蓉_控制

油面筋 AI生成

扬子晚报网4月30日讯 （通讯员 宁市轩 记者 薛玲） 色泽金黄、味香性脆的清水油面筋是一道传承百年的非遗美食，但你知道吗？挑不对、存不好，这道美味也可能成为“隐患”。江苏省食品安全专委会委员、江南大学教授姚卫蓉，就来跟您说道说道清水油面筋的讲究之处。

清水油面筋以小麦面粉为原料，经过水洗后制成水面筋，再揉成小球用素油炸制而成。需要提醒的是，过高的油温会产生有强致癌性的苯并[a]芘，而控制油炸温度是减少苯并[a]芘生成量的关键，油炸温度控制在160～180℃比较理想，同时建议每日更换新油。

对于消费者来说，选购油面筋时有哪些注意事项呢？姚卫蓉提醒消费者，选购时可留心查看油面筋的表面是否呈均匀的琥珀色，表面呈惨白或有焦黑斑点的不要购买。品质较好的油面筋有淡淡麦香，如果有刺鼻的油哈味说明已经氧化变质了。此外，如果油面筋像死面疙瘩一样，可能含铝膨松剂。

购买来的油面筋也要注意密封防潮存储，可用食品级密封袋挤出空气后存放在阴凉避光处，有条件的话也可放置于密封罐中。如果需存放超过15天，建议用保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏层（4℃左右），需注意与其他气味较重食材隔开存放。

其实油面筋最好随买随吃，不要长时间保存，如果表面出现白色粉状物或散发类似油漆的刺鼻气味，说明已经氧化变质，不宜食用。

校对 朱亚萍